Qualité bactériologique et mesure du pH de la mayonnaise vendue sur le marché de Butembo

Abstract

Introduction : La mayonnaise est un aliment d’accompagnement, elle est une émulsion semi-solide type huile dans l'eau (H/E) fabriquée en mélangeant soigneusement l'huile, le vinaigre, le jaune d'œuf et les épices (notamment la moutarde). De mauvaises conditions d’hygiène et de mélanges au cours de la préparation de la mayonnaise peuvent être à l’origine de la contamination de celle-ci.

L’objectif de ce travail était de déterminer le pH et la qualité bactériologique de quatre échantillons de mayonnaise vendue en ville de Butembo afin de contribuer à la promotion de la santé des consommateurs.

Matériel et Méthodes : Cette étude était descriptive et transversale. Du 15 août au 22 septembre 2022, le contrôle qualité de quatre échantillons de mayonnaise codifiés de M1 à M2 ont été prélevés dans les alimentations en ville de Butembo. Les analyses ont été effectuées dans le laboratoire central de l’Université Catholique du Graben. Le pH a été déterminé par potentiométrie et la concentration des bactéries a été obtenue par culture bactérienne. Les bactéries recherchées et identifiées étaient les suivantes : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella typhi et les coliformes totaux.

Résultats : Les principaux résultats des analyses ont été les suivants :

• Les pH des échantillons de mayonnaise analysée de M₁ à M₄ ont été respectivement 3,89; 3,7; 4,2 et 3,59.
• Aucun échantillon ne renfermait de Staphylococcus aureus, de Salmonella typhi ou des coliformes totaux. Un seul échantillon (M₂) renfermait 10ufc/g de Clotridium perfringens (25% des échantillons).

Conclusion : 25% des échantillons de la mayonnaise vendue sur le marché de Butembo n’a pas été de bonne qualité du point de vue bactériologique à cause de la présence du Clotridium perfringens. Tous les échantillons avaient un pH conforme. C’est ainsi que le strict respect des normes d'hygiène par les fabricants de mayonnaise serait d'une importance capitale, d'autant plus que celle-ci est préparée en mélangeant des épices à température ambiante.

Summary

Bacteriological quality and pH measurement of mayonnaise sold on the Butembo market

Background: Mayonnaise is a semi-solid oil-in-water (O/W) emulsion made with caution mixing oil, vinegar, egg yolk and spices (including mustard). Poor hygiene and mixing during mayonnaise preparation can lead to contamination. This study aimed to determine the pH and bacteriological quality of four samples of mayonnaise sold in the town of Butembo, to assess its risk to consumer health.

 Material and methods: The study was descriptive and cross-sectional. From August 15 to September 22, 2022, the quality control of four samples of mayonnaise taken from foodstuffs in the town of Butembo was carried out in the central laboratory of the Université Catholique du Graben. This control consisted of pH determination by potentiometry and bacteriological analysis for the following bacteria: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, and total coliforms.

Results: The main results after analysis were as follows:

- The pH values of mayonnaise samples analyzed from M₁ to M₄ were 3.89, 3.7, 4.2, and 3.59 respectively.

- About the germs tested, all samples reported the absence of Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and total coliforms. However, one sample, M₂, contained 10ufc/g of Clostridium perfringens.

Conclusion: 25% of the mayonnaise sold on the Butembo market was not of good quality in terms of bacteriological analysis, due to the presence of Clostridium perfringens. This is why strict compliance with hygiene standards by mayonnaise manufacturers is of paramount importance, especially since mayonnaise is prepared by mixing spices at room temperature.