Production artisanale des farines et leur transformation à quelques produits alimentaires (galettes, biscuits et pain composite) en territoires de Beni - Lubero

Résumé

Dans cette étude, nous nous sommes proposé de mettre au point des procédés de production artisanale des farines et leur transformation à quelques produits alimentaires (galettes, biscuits, et pain composite).

Nous avons d’abord élaboré les diagrammes de fabrication de ces produits. Nous avons ensuite testé la qualité en réalisant des analyses physico- chimique et sensorielles.

A la lumière des résultats obtenus nous avons constatés ce qui suit :

• La farine de taros était conforme aux normes ;
• La variété Mukingiro a donnée une farine de teneur élevé en amidon après séchage ;
• La farine non blanchie de taro a donné des galettes et des biscuits contenant des oxalates de calcium ;
• Les variété Tuntu , Kikhotina et Mukingiro ont données une pâte de bon goût avec les deux méthodes ;
• Les biscuits « Masosoblé » ont été préférés par nos dégustateurs mais ceux –ci les trouvaient plus friables.

Enfin, nous avons constaté que le pain composite avec moins de 25 % de farine de manioc avait une bonne consistance. Mais le goût était affecté  lorsqu’on augmente la quantité de farine de manioc.

Abstract

In this study, we attempted to discover procedures for the hand crafting production of flours as well as their secondary process into some food products such cakes « Masosoblé » biscuits, and their composite bread.

Firstly, we elaborated diagrams for making the above products. Secondly, we tested the quality of the products by realizing physico-chemical as well as sensorial analyses.

Enlighted by the result we obtained, we reached the conclusion below:

• the flour from “ Tarot ” was conformed to the established norms;
• the unwhitened flour of “Tarot” “ produced Cakes and biscuits containing “ oxalate of Calcium”.

Whatever methods used, the varieties “ Kikhotina” and “Tuntu” produced a flour of good colour and a paste having a good taste. “Masosoblé” biscuits were quite preferred by our consumers who judged them more friable than those found in local markets.

At  the end, we noticed that the composite bread of less than 25 percent of cassava flour had a quite good consistence. We also noticed that its taste was affected whenever we increased the quantity of cassava flour.